Julien Roucheteau, nouveau chef des cuisines

NOUVEAU CHEF DES CUISINES À LA SCÈNE THÉLÈME

Julien Roucheteau, ex-chef de l’hôtel Lancaster*, remplacera Pierre Rigothier à La Scène Thélème* à partir du 15 septembre 2017.

La Scène Thélème, un restaurant unique à Paris.

La Scène Thélème*, c’est le seul restaurant gastronomique étoilé français qui accueille en son sein une scène théâtrale proposant des représentations du mercredi au samedi soir, de façon indépendante de la scène gastronomique qui se joue juste derrière les parois amovibles dévoilant cet écrin insoupçonné. Comme dans l’Abbaye de Thélème de Rabelais, dont le lieu tire son inspiration, ici la volonté de faire plaisir est au cœur de tout. Ouvert le 20 septembre 2016, ce lieu unique a été créé par Jean-Marie Gurné et a décroché au mois de février dernier une étoile au Guide Michelin 2017 grâce à toute son équipe, emmenée par Frédéric Pedrono, Directeur du restaurant, et par le chef Pierre Rigothier.

Julien Roucheteau, une cuisine de l’excellence, du plaisir et de la simplicité

Julien Roucheteau, jusqu’alors à la tête de l’une des tables étoilées les plus discrètes de Paris, La Table du Lancaster* (Hôtel Lancaster) rejoindra dès la mi-septembre 2017 La Scène Thélème* pour prendre la succession de Pierre Rigothier.

Ce jeune Chef, considéré comme l’un des meilleurs de sa génération, a su faire preuve tout au long de son parcours admirable d’un sens aigu du travail et d’une volonté de perfection. Deux traits de caractère qui l’ont toujours poussé vers encore plus d’exigence.

Julien Roucheteau est attiré dès son enfance par la cuisine, les bons produits et la convivialité : pas étonnant lorsqu’on grandit aux côtés d’un père boucher-traiteur, de grands- parents agriculteurs et d’une mère qui passe le plus clair de son temps derrière les fourneaux. Grâce au soutien de ses proches, il rejoint donc l’Ecole Ferrandi et, à 17 ans à peine, il participe à l’ouverture de la célèbre brasserie La Maison de L’Aubrac, à Paris, où il apprend énormément aussi bien en cuisine que sur l’organisation d’un service faisant beaucoup de couverts. Il est reçu premier à sa formation en CAP/BEP.

Rapidement, Julien Roucheteau souhaite progresser et aspire à une cuisine plus élaborée, plus pointue. C’est alors qu’il intègre les cuisines de la Présidence du Sénat, aux côtés du Chef MOF Jean-Jacques Mathou.

Désormais, Julien Roucheteau aspire à l’excellence, et après cette expérience très enrichissante qui lui a véritablement permis de consolider ses bases, il rejoint en septembre 2000 Philippe Legendre (MOF 1996) au restaurant Le George V (Four Seasons Paris), qui décroche en 2003 les trois étoiles. Ces années de formation au sein de cet établissement d’excellence ont donné à Julien Roucheteau le goût de l’exigence, du dépassement de soi, et de la volonté d’aller toujours plus loin.

En 2004, il rejoint en qualité de chef de partie tournant La Table du Lancaster (Hôtel Lancaster), un restaurant dont Michel Troisgros avait alors la responsabilité. En véritable mentor, ce dernier apprend à Julien un savoir- faire, mais aussi un savoir-être, qui le marquera profondément. A ses côtés, il décrocha d’ailleurs une étoile au Guide Michelin. Il quitte le Lancaster en 2005 en qualité de sous-chef, pour poursuivre son parcours au restaurant Les Magnolias* de Jean Chauvel. Puis en avril 2006, Julien Roucheteau intègre Le Diapason, restaurant du Terrass’Hôtel à Paris, et obtient ainsi son premier poste de Chef.

En 2008, c’est le retour aux sources, auprès de son mentor, à la Table du Lancaster*. Après le départ de Michel Troisgros en 2013, il réussit à pérenniser l’étoile en 2014 et en décroche même une deuxième en 2015, grâce à un travail acharné. La même année, Julien Roucheteau est finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France.

De ce parcours d’exception, le Chef tire beaucoup d’exigence mais aussi d’audace et d’inventivité. Amoureux du challenge et de l’excellence, récompensé cette année de trois toques par le guide Gault & Millau, il se sent prêt à relever tous les défis qui l’attendent à La Scène Thélème, comme par exemple celui d’aller conquérir une précieuse deuxième étoile pour son nouvel établissement.

ILS EN PARLENT

LA SCÈNE DU BONHEUR
 par RestoaParis.com – 15/11/2017

La scène Thélème a obtenu sa première étoile au Guide Michelin, après juste six mois d’ouverture… une performance pour ce lieu qui réuni au même endroit une scène de théâtre et un restaurant gastronomique. Aux commandes des cuisines, le chef Julien Roucheteau, doublement étoilé à l’hôtel Lancaster, fait des merveilles avec des créations gastronomique étonnantes tant visuellement que gustativement. Jean-Marie Gurné, fondateur de la Scène Thélème est un amoureux de la culture, c’est un pari audacieux qu’il s’est lancé avec ce concept original.
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LA SCÈNE THÉLÈME, GASTRONOMIE ET CULTURE
 par Food in Paris – 05/11/2016

Les gastronomes connaissent bien cette rue discrète du 17ème où nous allons aujourd’hui, puisqu’elle a longtemps abrité le restaurant de Guy Savoy, avant que celui-ci ne déménage à la Monnaie de Paris. Plus récemment encore, c’était Etoile sur Mer, où officiait le chef Clément Leroy avant que celui-ci ne rejoigne L’auberge du Jeu de Paume, que nous avons visité tout récemment. En lieu et place donc, vient d’ouvrir un restaurant doté d’un concept original réunissant théâtre et gastronomie, où l’un et l’autre se respectent sans venir se perturber. Grace à des travaux de transformation importants, l’adresse peut se targuer de posséder son propre théâtre, séparé du restaurant donc. Assez unique.
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