Cartes Sensation

Par Julien Roucheteau

« Laissons la gastronomie de côté voulez-vous,
parlons plutôt de gourmandise, de sensations et d’audace.
Quand le rideau se lève, j’aime voir l’étonnement
et le sourire sur les visages et surtout pas l’ennui,
c’est pour ça que j’ose surprendre par un goût,
un visuel, un dressage… »

 

 

Le chef étoilé Julien Roucheteau rejoint l’aventure de La Scène Thélème.

Séduit par un établissement unique en son genre – moitié théâtre moitié restaurant – Julien entend y assurer le spectacle tous les soirs. Lui et sa troupe n’auront qu’une idée en tête : mettre le goût en scène !

Sa passion
« Faire vivre un moment unique à mes hôtes comme au théâtre ou à l’opéra »

> découvrir le parcours de Julien

 

ENTRÉES
Potager
« Patiolis » de potimarron, bouillon de champignon, girolles aigrelettes
34€
Fumée
Les huitres Tarbouriech aux jeunes poireaux à peine fumés, soufflé de haddock
41€
Fraîcheur
Transparence de langoustines aux effluves de feuille de shiso, crème à l’huile essentielle
52€
Acidité
Foie gras de canard de Vendée en deux cuissons, strates de navets daïkon et pommes Granny Smith, bouillon de cidre
39€
PLATS
Acidité
Médaillon de lotte cuit sur la pierre bleue de Nantes, extraction de chasselas aux câpres de Pantelleria
56€
Astringence
De belles noix de Saint-Jacques dorées à la noisette fraiche, crémeux de radicchio
69€
Humus
Rond de veine de veau de tradition rôti, simplement fumé aux bogues de châtaigne, petits bouchons de cèpes
66€
Aigre doux
Canard de Challans de la Maison Burgaud aux prunes umeboshis pour deux personnes, en deux services
69€/pers
LA CHASSE
La date d’ouverture de la chasse en France est fixée au troisième vendredi de septembre. J’ai choisi pour débuter cette période de gibier de commencer par la préparation du lièvre à la royale. La recette du lièvre à la royale dit « d’Antonin Carême » apparait pour la première fois dans « Les soupers de la cour » du cuisinier Menon en 1775.
La guerre picrocholine qui oppose les partisans du lièvre à la royale farci au foie gras et à la truffe, c’est à dire roulé et farci, et les adeptes de la recette du Sénateur Couteau « à la façon poitevine », c’est à dire compoté, avec ail et échalotes témoigne de l’intérêt pour ce plat mythique de la gastronomie française.
Je vous propose ma recette inspirée de la première version, qui m’a été transmise par mes maîtres et que j’ai adaptée à ma cuisine.
Très bonne dégustation.
Lièvre à la Royale
Au cerfeuil tubéreux
79€
DESSERTS
Douceur
Potimarron, yoghourt de gingembre, noisette de Bourgogne
19€
Fraîcheur
Crémeux de poire Williams confite au sudachi, croustillant de sésame noir, sorbet poire à la vanille de Madagascar
20€
Toastée
Chocolat du Guatemala 73%, kasha crémeuse, glace pain grillé
22€
FROMAGE
Lactée
Le Stichelton entier et les découvertes de saison
19€
RÉSERVER

MENU DÉJEUNER
Déjeuner en 1h chrono.
Entrée, plat, dessert……………49€
Entrée plat ou plat dessert…..39€ 

 

MENU SPECTACLE
Le spécial de La Scène Thélème : spectacle puis dîner (uniquement les soirs de représentation)
Théâtre suivi du dîner : entrée, plat, dessert…………..85€

MENU DANS LES PAS DE JULIEN
En fonction des échanges avec votre Maître d’Hôtel, glissez vos pas « dans les pas de Julien » pour une balade gastronomique improvisée. 
Menu en sept services……………169€
avec accord « Mets & Vins »………79€

MENU PROMENADE
Partez en promenade à la découverte des sensations de la Carte
Menu en quatre services…….129€
Accord « Mets & Vins »……….59€

MENU DU MARCHÉ
Annoncé par votre maître d’hôtel
Entrée, plat, dessert…….95€

RÉSERVER